돼지고기를 스테이크로 먹는다고? 그것도 미디움으로? 그러니깐 덜 익혀 먹는다? 기생충 걱정을 하지 않아도 될까?
갈고리충은 이제 없는걸까? 갈고리충은 돼지에게 인분을 사료로 주던 우리네 아버지 어린시절에나 나올법한 이야기입니다. 1990년대 이후에는 갈고리충은 단 한번도 발견된 사례가 없으니 갈고리충 걱정은 하지 않아도 된다고 생각합니다.
사실 기생충 걱정때문에 고기를 못먹는다고 하면 소고기의 육회나 육사시미 또한 생선회등은 절대 먹으면 안되는데 우리는 그런 음식들을 즐겨 먹으니 돼지고기만 갈고리충때문에 완벽하게 익혀먹어야 한다는것은 구시대적 발상이지 않을까 싶네요.
돼지 안심스테이크 굽는법, 돼지고기의 진실
재료 : 돼지 안심 한덩이, 소금, 버터, 식용 오일
시간 : 약 20분
난이도 : 중하
마트나 정육정에 가서 돼지 안심을 사가지고 오시면 사진에 보는것처럼 덩어리 고기를 사올 수 있습니다.
마트에서 돼지 안심이면 장조림용이라고 쓰여 있는데 물론 장조림을 먹는것이 대부분이긴 하지만 일반 가정집에서 사진에 보이는것같은 크기의 고기를 사가지고 가서 장조림을 해먹기에는 크기가 너무 크죠.
그래서 소분되어 있는 돼지고기를 사가지고 가서 장조림을 해먹곤 하는데요 얼마전 유튜브에서 돼지고기 안심으로 스테이크를해먹는 영상을 봤습니다. 사진에 보시다시피 돼지고기 안심의 가격은 정말 저렴합니다.
사진에 보시는 돼지 안심이 468g인데 정가가 7,020원이더라구요. 사실 롯데마트에서 구매를 했는데 하나로마트가 돼지 안심은 더욱 저렴하더군요.
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돼지 안심 옆면을 사진으로 찍은건데 보시다시피 두께가 일정하지 않아요. 그래서 두께별로 손질을 해야 하는데 저는 대략 손가락 길이만큼 잘라주었습니다.
사람마다 다르긴 하겠지만 제 손가락이 약간 짧아서... 유튜브에서는 약 7cm로 잘라주라고 말하는데 그것보다는 길게 잘라주는게 좋을것 같더군요.
약 10~15cm 정도? 하지만 이것도 개인 취향이니 본인의 취향에 맞게 적절한 소분이 중요한거 같아요.
그 다음에는 고기 겉면에 붙어있는 근막같은것을 제거해주면 되는데요
엄청 깔끔하게 할 필요는 없고 그냥 눈에 띄는 흰색 지방만 제거를 해주면 됩니다.
손으로 잡아 댕겨도 되고 칼을 이용해서 제거를 해주셔도 되는데 큰 덩어리는 칼을 이용해서 손질을 해주시는게 편하고 상대적으로 작은건 손으로 잡아 댕겨서 손질을 해주시는게 편하답니다.
사진은 적절하게 소분시킨 돼지 안심스테이크용 고기입니다. 작은 덩어리는 아들에게 줄꺼고 큰 덩어리는 와이프 몫이예요.
작은 덩어리는 상대적으로 좀 많이 익힐꺼고 큰 덩어리는 유튜브에서 본것처럼 내부온도를 60℃에 맞춰서 구울 예정이랍니다.
돼지 안심은 소고기와 달리 지방 즉, 마블링이 없기때문에 구우면서 마블링에서 나오는 고기의 향미가 없다고 보시면 되요. 그렇기 때문에 버터는 거의 필수라고 생각하시면 된답니다.
그리고 집에 허브맛 솔트가 있는 분이라면 팬에 돼지 안심스테이크용 고기를 올리기전에 고기 겉면에 허브맛 솔트를 충분히 뿌려주세요.
레스토랑에서 스테이크를 구울때도 고기 겉면에 우리가 생각한것보다 많은 양의 소금을 뿌려주는데 그 이유는 스테이크를 구우면서 30~40%정도의 소금은 떨어져 나가기 때문이랍니다. 저 역시 와이프가 보면 놀랄정도로 소금을 많이 뿌려주었답니다.
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앞서 말했듯이 버터는 필수라고 했는데 버터의 발화점이 낮기 때문에 식용오일을 사용해서 스테이크를 같이 구워야 한답니다. 버터와 식용오일은 충분히 둘러주세요.
소고기 스테이크같은 경우 높은 온도에서 시어링을 해주는데 비해 돼지 안심의 경우에는 중불에서 시어링을 하다가 온도를 차츰 내려주는 방식으로 스테이크를 구워주어야 한답니다.
그 이유는 돼지 안심스테이크용 고기에는 마블링, 즉 지방이 없기 때문이죠. 지방이 없다는건 고기가 구워지는 과정이 좀더 오래 걸린다고 생각하시면 된답니다.
높은 온도에서 시어링을 한다고 하면 겉은 타고 속은 안익어 버리는 불상사가 발생할 수 있어요.
팬에 올려서 굽는 돼지 안심스테이크 고기인데 옆면을 보시면 차츰 익어가는게 보이실꺼예요. 집에 사진에 보이는 침 온도계가 있다면 온도를 재면서 돼지 안심스테이크를 구우면 좋겠지만 그게 안된다면 옆면을 확인하면서 구우면 그나마 내가 원하는 굽기상태로 구워지지 않을까 합니다.
유튜브에서 스테이크 온도를 약 60℃에 맞추길래 저도 그 온도로 맞추어 보았어요. 본인이 생각하는 굽기정도가 되었다 하면 레스팅을 해주세요. 레시팅의 시간은 소고기와 마찬가지인 약 5분. 집에 튀김 식힘망이 있다면 그 위에 레스팅을 해주면 좋습니다.
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레스팅을 끝내고 나서 자른 고기의 단면인데 이 고기는 앞서 말했듯이 아들에게 줄 고기예요.
미디움 굽기보다 좀더 구운 고기인데 핏기가 전혀 없는 완전히 구워진것을 볼 수가 있어요.
돼지고기는 스테이크를 했을때 같은 온도라고 해도 소고기보다 핏기가 더욱 없는것을 확인 할 수 있어요. 고기 내부의 온도가 똑같이 60℃에 맞춘다고 해도 돼지고기가 더 익혀 보인다는 뜻이죠.
위에서 본 고기를 레스팅을 진행하면도 동시에 두께가 가장 두꺼운 고기를 구워주었습니다. 아 고기는 앞에서 본 고기보다 덜 익힐꺼예요. 그게 목적이었기 때문이죠.
사진을 찍지는 않았지만 가장 얇은 고기는 고기 내부의 온도가 70℃까지 올라가서 아까 그 사진과 같은 완전히 익은 고기가 나온것이랍니다.
고기가 다 구워져서 튀김망 위에 고기를 올려놓고 고기 내부의 온도를 측정해봤어요.
그랬더니 제가 원했던 온도보다 살짝 더 익은것을 확인 할 수 있었어요.
스테이크를 구우면서 다른것에 잠깐 신경쓴 탓에 좀 더 익혀진것이죠. 어쨋든 더 익은 고기를 덜 익힐 수는 없으니 일단 레스팅을 하기로 했습니다.
레스팅을 끝내고 도마에서 썰어서 접시에 담아서 찍은 사진입니다.
잘 보이실지는 모르겠지만 우려했던것과 달리 제가 원하는 굽기상태로 구워졌습니다. 한번 맛을 봐야겠죠. 일단 가장 먼저 구웠던 고기 내부 온도가 70℃까지 올라간 고기는 수육 고기를 먹는것처럼 약간 퍽퍽했습니다. 그리고 나서 내부 온도가 60℃정도에 맞추어진 고기는 일단 씹기에 적당했으나 끝맛이 약간 퍽퍽하더라구요.
아내가 평가한 내용은 맛은 있는데 약간 퍽퍽하다. 고기는 소고기가 진리이다. 라고 했습니다. 사실 소고기 스테이크보다 이번에 한 돼지 안심스테이크를 더욱 정성들여서 했는데 이런 결과가.
하지만 워낙 소고기를 좋아하는 아내이다 보니 어느정도 예상은 했습니다. 저역시 퍽퍽하다는건 부정하지 못했습니다. 고기의 내부 온도를 60℃가 아닌 약 55℃에 맞춰서 익힌다면 좀더 부드럽지 않을까라는 생각을 해보았어요.
"수육과 구운 고기의 중간 정도" 라는 아내의 평. 하지만 정말 저렴한 가격에 꽤 괜찮은 가성비를 가지고 있는 돼지 안심스테이크는 가끔 생각나서 먹을만한 요리가 아닐까 싶습니다.
돼지 안심스테이크 굽는법, 돼지고기의 진실
돼지 안심을 먹기좋은 크기로 자른 다음 고기에 붙어 있는 흰색 지방을 제거한다. 고기 위에 소금을 뿌린 후 버터와 오일을 두른 팬에 중불로 익혀주기 시작하고 침 온도계로 고기 내부의 온도가 55~60도 정도 되면 고기를 꺼내어 튀김 식힘망 위에서 레스팅을 약 5분간 한다.
